Как открыть пекарню? Интервью с Олег Бородин

В больших и малых городах нашей страны стало популярным направлением открытие своей пекарни. Большой ассортимент выпечки, свежая продукция, близость к работе и дому – у заведений много плюсов. Несмотря на высокую конкуренцию, новые заведения продолжают появляться. Что ждет начинающих предпринимателей, какие риски и что нужно учитывать – рассказываем ниже.

Почему именно пекарня

Выбирая сферу для открытия бизнеса, необходимо учитывать спрос на предполагаемый товар. В чем люди нуждаются больше всего? Конечно же, в еде. Человеку необходимо питаться ежедневно и нескольку раз в день независимо от того, есть в стране кризис или нет. Следовательно, сфера питания является вариантом выигрышным. Успех дела зависит от выбора конкретного продукта, который вы хотите предложить. Если до кризиса можно было зарабатывать на детокс соках, сейчас это уже не актуально. Снизилась покупательская способность населения, спрос на продукт упал. Значит, нужно предложить более насущное. Например, хлеб, выпечку. Но конкурентная среда в этой области – сильная. Следовательно, ваша продукция должна отличаться, вызывать больше доверия, чем у конкурентов. В пекарне это реализовать просто. Все процессы приготовления выпечки и другой продукции – на виду у покупателя. Замес теста, лепка, выпекание, упаковка, раскладка на витрине – все это человек видит и у него нет сомнения в качестве продукта. Никакой речи об использовании размороженных продуктов быть не может. Так как весь процесс приготовления открыт, все должно быть только свежее.

Где лучше открывать пекарню

Запускать собственную пекарню одинаково выгодно как в городах-миллионниках, так и городах с населением от 15 тыс. Их основная фишка – возможность покупателям забирать продукцию вместе с собой. В этом и заключается отличие от кафе, куда люди приходят поесть. По словам владельца сети пекарен «Фамильная Пекарня» Олега Бородина, начинать проще с малых городов, где нет конкуренции. В них действует эффект новизны. Если в мегаполисах люди могут внимания не обратить на новую пекарню, то жители малых городов  будут ходить в них специально за конкретными продуктами.

Другой критерий выбора места под пекарню – район. Самый лучший – спальный. Но и здесь помещение необходимо выбирать с точки зрения удобства для покупателей. На подходе к пекарне не должно быть «бутылочного горлышка», чтобы люди не испытывали дискомфорта. Проходимость в районе должна быть хорошая. Это значит, в час должно проходить около 400 – 600 человек. Не подходит под пекарню прогулочный трафик, т.к. его интенсивность зависит от погодных условий. Погода хорошая – люди есть, погода испортилась – все разбежались по домам.

Целевая аудитория

Ключевая целевая аудитория пекарни – это семейные женщины старше 35 лет, у которых есть дети. Поэтому пекарня должна предлагать ассортимент, из которого покупатель сможет выбрать что-то сытное, мясное для мужа, сладкое – для детей, еще что-нибудь на ужин и на завтрак. Выбирая целевую аудиторию, владелец пекарни выбирает средний чек. Если вы открыли заведение рядом со студенческим общежитием, нельзя рассчитывать, что студенты будут покупать много. Если студент купит булочку за 5 рублей и что-нибудь попить на 10, то семейная женщина – рублей на 200 – 300. Поэтому необходимо арендовать помещения в спальных районах, в местах высокого трафика, где человек мог бы приобрести продукцию по дороге с работы домой. Важно до выбора места под пекарню понаблюдать за потоком людей. Если они в конкретном месте идут с полными пакетами, значит, они уже были в магазине и не зайдут за новыми покупками.

Затраты

Как и любое другое заведение, у пекарни будут следующие расходы:

• На зарплату работникам (1 технолог, 4 пекаря, 2 продавца) уйдет около 250 тыс. руб. Эта цифра в каждом регионе и городе отличается;
• Аренда помещения. Чем меньше площадь и менее престижный район, тем ниже арендная плата;
• Закупка сырья. Примерно 30% от доходов уходит на покупку ингредиентов.

Кроме того, не избежать разового расхода на закупку оборудования. Его замена может потребоваться через 5–10 лет.

Риски

Даже успешное в первое время дело может прогореть. К примеру, если по соседству с пекарней откроется еще одна оживленная торговая точка, может образоваться «бутылочное горлышко» и люди будут избегать большого скопления. Грубые, неприветливые продавцы, недопеченные булочки-ватрушки, обсчет на кассе – факторы, лишающие заведения клиентов. Выход для предпринимателя один – только личный ежедневный контроль.

Собственное дело – это всегда риски. Но их можно предвидеть и избежать, если соблюсти несколько условий:

• Ориентироваться на мини-формат заведения: минимум площади (около 30 м²), минимум персонала (2 продавца, 4 пекаря, 1 технолог на 2 смены);
• Выбор помещения с максимально удачным расположением: в спальном районе;
• Личный контроль всех бизнес-процессов.

Другой способ избежать риски и быстро научиться делу – работать по франшизе. Вас не только обучат, но и помогут с выбором помещения, подбором персонала, закупкой оборудования.